混搭肉正打入學校飯堂，下一代可能不知不覺少吃紅肉

飯堂裡的一場味覺測試

2025 年秋季，Jeff Dodge 在南卡羅來納州薩默維爾的 Cane Bay 高中飯堂擺出一張六呎摺疊枱，進行一次味道測試。第一批約 150 名飢餓學生湧入時，他已經準備好多個慢煮鍋，鍋裡是冒著熱氣的番茄醬汁和肉丸。學生吃到的不是普通牛肉丸，而是混入菇菌蛋白的版本。

Dodge 的做法代表一類新創企業的路線：不要求消費者立刻放棄牛肉，而是把菇菌蛋白、植物蛋白或其他替代成分混入傳統肉類，製成漢堡扒、肉丸、香腸等日常食物。好處是口感與味道接近原本的紅肉，但每一口所含的紅肉比例已經減少。

混合肉想解決什麼問題

紅肉生產被視為溫室氣體排放和土地使用的壓力來源之一。多年來，植物肉公司嘗試直接取代牛肉，但不少消費者仍然覺得植物肉味道、質感或烹調方式與真肉有距離。混合肉採取另一種策略：保留一部分真肉，讓消費者不必大幅改變飲食習慣，就能降低整體紅肉攝取量。

對普通家庭來說，這類產品可能最先出現在學校午餐、連鎖快餐或預製肉丸等場景，因為這些場合本來就會把肉類攪碎、調味並與醬汁混合，消費者較難分辨當中的成分比例。若學校飯堂的測試成功，未來幾年類似產品或會更常出現在大型餐飲供應鏈，令學生和外出用餐的人在日常餐單中攝入較少紅肉，而不需要主動選擇「素食餐」。

未來幾年的生活變化

混合肉不會一夜之間取代牛肉，但它可能改變超市冷凍櫃和餐廳菜單的預設選項。當肉丸、漢堡扒和香腸的預設配方都加入一定比例的菇菌蛋白，消費者即使照常點「牛肉漢堡」，吃到的紅肉量也會比以前少。對想減少紅肉但不想改變口味的人，這是一條門檻較低的路徑。

對食品工業而言，混合肉亦可能影響採購和定價。菇菌蛋白等替代成分若能在部分產品中穩定取代兩成至三成紅肉，生產商對牛肉價格波動的敏感度可能略為下降。不過，產品能否普及，仍取決於味道測試、成本控制和消費者接受程度。Cane Bay 高中飯堂的測試只是其中一個早期訊號，顯示這類產品正嘗試進入大眾餐飲系統，而不是停留在小眾健康食品市場。

私隱與選擇權的微妙問題

混合肉也帶來一個較少人討論的問題：消費者是否知道自己吃了什麼。如果餐廳或飯堂在肉丸中混入替代蛋白而不清楚標示，可能引發食物過敏或飲食選擇上的爭議。菇菌蛋白對大部分人安全，但對菇菌過敏者可能是風險。未來若混合肉進入更多預製食品，標示規則和消費者知情權將變得重要。